Sulle nostre tavole, dopo anni nei quali l’uso dell’olio extravergine d’oliva, visto l’elevato costo, sembrava ormai essere soppiantato dall’utilizzo di olio di semi di vario tipo, si è assistito ad un suo ritorno, in quanto sia crudo che riscaldato è il grasso più indicato per l’alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma soprattutto per gli effetti benefici che ha per la nostra salute.
Quest’anno, da quanto è stato rilevato, è un’ ottima annata produttiva sia per qualità che per quantità:Frantoio, Coratina, , Leccino, ma anche Gentile, Cerasuola sono solo alcune delle varietà più diffuse tra le 350 cultivar presenti in tutta Italia; per questo motivo da sempre il nostro Paese è uno dei principali produttori in questo settore.
Ma a parte l’aspetto economico, questo alimento potrebbe essere definito come “elisir di lunga vita” grazie ai numerosissimi benefici che ha per la nostra salute.Come ormai è noto alla maggior parte dei consumatori una alimentazione ricca in grassi animali, a causa del loro elevato contenuto in acidi grassi saturi, fa aumentare la quantità di colesterolo nel sangue, aumentando il rischio di ateroslerosi. A questa sindrome poi, sono associate alcune gravi malattie come l’ischemia coronarica, l’ infarto del miocardio e l’ ischemia cerebrale. Si deve precisare però che non tutto il colesterolo è nocivo e quindi causa dell’ateroslerosi. L’attenzione deve essere rivolta alle lipoproteine che lo veicolano. Infatti è il colesterolo veicolato dalle lipoproteine LDL (lipoproteine che trasportano il colesterolo ai tessuti) ad essere coinvolto nelle insorgenza dell’aterosclerosi non quello veicolato dalle proteine HDL (lipoproteine che trasportano il colesterolo al fegato per essere eliminato). Ora è assodato che l’olio di oliva grazie al principale costituente l’acido oleico, acido grasso monoinsaturo ha la proprietà di aumentare le HDL e di ridurre le LDL: per questo motivo, è indicato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Infatti il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra le popolazioni che non consumano olio d’oliva, rispetto alle popolazioni mediterranee la cui dieta ne prevede un alto consumo.
Tutti, poi, possono apprezzare la fragranza che quest’alimento conferisce ai piatti facendone aumentarne l’appetibilità. Non solo, ma gli stessi alimenti preparati con l’olio extravergine di oliva presentano un’ eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti è emerso che l’acido oleico è l’acido grasso meglio tollerato dallo stomaco.
Inoltre poiché inibisce la secrezione gastrica, può essere tranquillamente utilizzato negli stati ulcerosi gastroduodenali,ha poi, un potente effetto colagogo cioè favorisce il deflusso della bile dalla cistifellea all’intestino prevenendo la formazione dei calcoli biliari, è ricco di polifenoli che insieme alla vitamina E, svolgono azione antiossidante e antiradicalica limitando l’invecchiamento cellulare(si è visto che la sua applicazione è risultata efficace per la cura della dermatite seborroica), rappresenta una buona fonte alimentare di acidi grassi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre ed infine è molto indicato nell’alimentazione dei lattanti e del bambino svezzato perché presenta una composizione di acidi grassi polinsaturi ( acido linoleico, e linolenico) simile a quella del latte materno.
Diversi studi epidemiologici , indicano che quest’alimento presenta propietà farmacologici: sembra infatti che il suo consumo aiuti a combattere il tumore al seno.Altri studi invece suggeriscono l’effetto protettivo nei confronti di altri tipi di tumore come quelli al colon, ovaio, ma in tal senso sono necessarie ulteriori ricerche.
Rappresenta infine l’alimento più adatto alla cottura e alla frittura perché presenta un punto di fumo elevato. Il punto di fumo non è altro che la temperatura al di sopra del quale l’olio va incontro ad fenomeni di ossidazione, formando composti tossici per il nostro organismo. L’olio d’oliva è non a caso l’olio con il più elevato punto di fumo (220-200°C), in grado di tollerare maggiormente le temperature che si raggiungono durante la cottura e la frittura.


di Raffaella Felice -Tecnologa Alimentare-