Farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale. Sono gli ingredienti del pane di Monte Sant'Angelo. In più bisognerà aggiungere un ingrediente che si trova solo sul Gargano, l'aria frizzantina e pulita che si respira nella città sorta attorno alla grotta-santuario dell'Arcangelo e che da un millennio è meta di un grande flusso di pellegrini.
Il culto micaelico ha dato un grosso impulso alla conoscenza del pane che da secoli producono i forni di Monte Sant'Angelo.
[...] Il pane, infatti, è utilizzato dall'uomo dal periodo del monolitico, anche se i primi panettieri sono stati gli egiziani, che sono stati quelli che hanno perfezionato l'arte della panificazione, facendone anche il loro alimento principe. Nel II secolo a.C. il pane arriva sul desco dei romani, da allora diventa uno dei prodotti tipici italiani, con centri come Monte Sant'Angelo che diventeranno famosi nel mondo per la bontà delle produzioni dei propri forni.
Grazie ad una ricetta semplicissima e ingredienti di facile reperibilità: farina di grano tenero, acqua, sale marino, lievito naturale. In Puglia di forme di pane se ne contano almeno duecento, mentre di varietà di grano tra duro e tenero ne sono state catalogate trecento. Così un itinerario tutto pugliese seguendo idealmente il profumo del pane porta veramente a scoperte interessantissime sulla storia, la gastronomia, le tradizioni popolari. Tant'è vero che pur con la stessa ricetta (farina, sale, acqua e lievito) il pane cambia da paese a paese, una volta addirittura da quartiere a quartiere della stessa città.
Perché il pane risulti ottimo, profumato, saporito, fragrante, appetitoso, non va trascurato un altro ingrediente importantissimo: la passione di chi lo fa. Il fornaio innamorato del proprio mestiere garantisce la produzione di pane di ottima qualità.
[...] Altri fattori importanti per avere un buon pane, l'amalgama dell'impasto che adesso non viene più fatto a mano ma con l'utilizzo di apposite impastatrici; la lievitazione che non deve essere inferiore alle sei ore. La procedura per ottenere dell'ottimo pane, comunque, è semplice: la farina di grano tenero mescolata al lievito naturale viene stemperata in acqua tiepida a cui viene aggiunto un po' di sale marino. Quando l'impasto è omogeneo, viene lasciato a lievitare per non meno di sei ore, prima di riprendere la lavorazione, modellandolo secondo la forma e il peso desiderato del pane.
Dopo un'altra ora di lievitazione le forme di pane già modellate vengono passate in forno alla temperatura di 200°-300°; dopo quasi due ore di cottura il pane è caldo, profumato e fragrante, con crosta di colore prevalentemente marrone chiaro, la mollica porosa e compatta, di colore tendente al paglierino. Avvolto in un telo, questo pane si conserva anche per dieci giorni e può essere consumato anche solo condito con il pomodoro fresco e un filo di olio extravergine di oliva.